Caldo Base de Legumes

23:12


Os dois termos que iremos discutir hoje são mirepoix (mirepuá) e bouquet garni (buquê garní).
Mirepoix provavelmente já existia bem antes da primeira referência encontrada no século XVIII assim como tantas outras práticas na cozinha francesa: vegetais cortados e cozidos lentamente em fogo baixo.
Existem vários tipos de mirepoix, sendo 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão a combinação mais conhecida.
Bouquet Garni é um buquê amarrado com ervas aromáticas. No nosso caso da receita de hoje será desnecessário o uso, pois você irá coar o conteúdo e aqui nós fazemos as coisas serem mais fáceis para você.  ;)
Hoje você aprenderá a fazer um caldo base de legumes (sem sal porque você controla o sal no preparo dos seus pratos) e NUNCA mais precisará usar caldo pronto¹, podendo congelá-lo individualmente em formas de gelo e depois em saquinhos ou apenas em sacos de rolo (foi o que fizemos com a receita toda desta vez) porcionando à gosto. Saindo um pouco do tradicional (não refogamos rapidamente os vegetais diretamente na panela), assamos os vegetais no forno para depois adicioná-los à panela com água. E o resultado foi um caldo bem concentrado em sabor. Decidimos usar as cascas para obtermos uma cor mais escura perfeita para os pratos que planejamos usá-lo. E por fim, não utilizamos os talos (com exceção do alecrim, folhas perdem sabor rápido) de salsão, difíceis de achar por aqui, e sim talos de coentro. Porque cozinha é isto, usamos o que tem.  ;)

Caldo Base de Legumes

Ingredientes:

3L água fria
170g cebola branca com casca cortada  aleatoriamente
85g cenoura com casca cortada  aleatoriamente
talos de coentro à gosto
majerona seca à gosto
alecrim à gosto
pimenta à gosto
azeite

Preparo:
  •  Leve ao forno preaquecido em 200 Celsius uma assadeira com todos os ingredientes (exceto água e pimenta) misturados até que assem bem (em média 15-20 minutos).²
  • Esquente uma panela grande e adicione o conteúdo da assadeira e a água e pimenta.
  • Deixe ferver e abaixe o fogo, mantendo assim com a panela destampada por 1 hora.
  • Espere esfriar, coe e descarte³ o conteúdo.
  • Manter refrigerado por 3-4 dias e congelado por um mês.
Serve: 2,5 litros

NOTA: ¹ Se você realmente tem de usar caldo pronto em alguma receita, use em pó pois tem menos gordura do que em cubo.
              ² Como dissemos antes, você poderia ir clássico aqui: refogamos rapidamente os vegetais diretamente na panela e depois adicionar água e ervas aromáticas.
              ³ Ou bata no liquidificador e use em sopas e molhos.


Até amanhã com o risoto de camarão!  :)

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